揭秘食品添加剂 戳破无添加食品神话

　

    民以食为天，近些年食品事故频频发生，形形色色的食品安全问题不断考验着消费者的心理承受能力。如今已是风声鹤唳草木皆兵，导致公众谈食品添加剂色变，这其中更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念，把一些非法添加物的罪名扣到了食品添加剂的头上。需要严厉打击的是食品中的违法添加行为，迫切需要规范的是食品添加剂的生产和使用问题。食品添加剂存在一些问题，比如来源不明，或者材料不正当，最容易产生的问题是滥用。

　　人们认为凡是使用了食品添加剂的食品，都是不安全的，只有那些天然的食品才安全。一些商家也顺势推出了"无添加食品"，"无添加"食品受到追捧，价格也水涨船高。那些标榜"无添加"的食品真的不含添加剂吗？为什么号称"无添加"的食物往往价格能翻几番？"无添加"真的就更健康吗？2真的存在没有任何添加剂的食品吗？那么，我们是不是要吃绝对不含添加剂的食品呢?

　　要弄清楚上述问题我们必须先懂的食品添加剂到底是什么？
　　官方的解释是，为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂有助于防止食品腐败变质、满足人们对食品营养、质量以及色、香、味的追求。包括防腐剂、色素、香精、甜味剂、调味剂等都属于食品添加剂范畴。


　　事实上，市面上几乎不存在不含任何添加剂的加工食品。即便消费者自己用水和面粉烙个饼，在这个过程中虽然没加添加剂，但面粉、油中还是存在添加剂。
　　据了解，标榜"无添加"的食品主要为烘焙制品、酿造食品、果脯、酸奶等。其中，虽然"无添加"多为炒作，但不排除极个别可能存在"无添加"的情况。这类"无添加"食品大多需要消费者采取特殊的保鲜措施，否则很容易产生食物变质的情况。
　　记者注意到，宣传中所称的"无添加"基本有以下三种情况：
　　一是指不添加有害物质，如三聚氰胺、苏丹红等。但这些并不属于添加剂，而是非法添加物。
　　其次，利用食品添加剂的"带入原则"，合法隐瞒食品中有添加剂的事实。如一种肉肠的配料为"猪肉、大豆蛋白、精盐、白砂糖"，虽然食品配料表中不含添加剂，但是由于精盐、白砂糖在制作中加入了抗结剂，所以这种肉肠也不应被称作"无添加"食品。
　　还有一种情况是窄化"无添加"这一概念。一些商家宣传的"无添加"实际上仅指不添加香精、防腐剂、色素这三类食品添
　　现实中不仅"无添加"的加工食品不存在，甚至含适量添加剂的食品要比"无添加"的更加安全。
　　中国农业大学食品科学与营养工程学院院长告诉记者，没有证据证明不含添加剂的食品比普通的更健康，甚至一些自称"无添加"的食品由于未添加防腐剂等添加剂，更容易产生食品败坏的现象，对人体健康的危害大得多。而这些允许在食品中加入的添加剂，在适量的情况下，对人体并没有危害。记者了解到，目前我国允许添加的食品添加剂，都在"GB 2760-2014 食品添加剂使用标准"中予以标出，并规定了哪些添加剂可以被某类食品使用、用量多少。
    让我们简单认识一下食品添加剂：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和满足加工工艺的需要而加入食品中的天然或人工合成的物质，一般此物不能单独作为食品来食用。食品储藏中的常用原料，对改善食品的色、香、味，调整食品的营养构成，提高食品品质等具有重要作用。可以说，现代食品加工业的发展即是食品工艺与食品添加剂的发展。
　　我国目前允许使用的食品添加剂有22类1513种。不同的食品添加剂作用各异，在食品生产中发挥着各自的作用，主要有：
　　防止食品的生物污染
　　预防食品腐败变质的发生
　　防腐剂的使用，可抑制食品中微生物的生长与繁殖，增强食品的保藏性、延长食品的保存期，既可防止因食品腐败变质而引起的食品食用价值和营养价值的降低，还可因微生物的减少而预防由食品传播的传染病及细菌性食物中毒的发生。食品中的油脂易发生氧化酸败，脂肪酸分解，并产生小分子的醛、酮、醇等物质。这些物质具有令人不愉快的气味，不仅影响食品的感官性质，降低油脂的营养价值，而且这些小分子物质对人体有害，可造成食物中毒。抗氧化剂的使用，有效地阻止了油脂氧化酸败的发生。
　　改善食品的外观性状
　　食品在加工过程中，由于加热等因素会造成食品颜色、质地口感等改变，或有些食品营养价值很高，但本身的色泽、口感不能满足人的感官要求。色素、漂白剂的使用使食品呈现更诱人的颜色;乳化剂、稳定剂的使用可使食品的质地更均匀，呈现良好的口感。
　　改善食品的风味
　　人们摄取食品不仅为了获得营养，还追求口味的新奇与变化，当食品本身的风味不能满足人的需要，适当的使用甜味剂、酸味剂、香精等，可显著改善食品的适口性。
　　满足食品加工工艺的需要，适应生产的机械化和连续化
　　食品的加工过程可能会引起食品感官性质和营养价值的降低，为减少这种损失，可采用酶制剂降低加工的温度、减少加工时间;澄清剂、助滤剂、消泡剂和凝固剂等可在此方面发挥较大作用。
　　增加食品的营养价值
　　没有一种天然食品能满足人体的营养需要，很多食品由于缺乏某种营养素甚至会降低整体营养价值。营养强化剂的使用，可增加食品的营养价值，增进消费者的身体健康。
　　满足其他特殊要求
　　如无糖的甜味剂即可满足糖尿病患者的特殊要求。
　　食品添加剂是现代科技发展的产物，也是食品发展的必需品。食品添加剂的使用，不仅使食品的品种和花样大大增多，繁荣了食品市场，满足了人们对食品的追求，而且正是由于食品添加剂的使用，使近年来食品中微生物的污染大大降低，食品性传染病和细菌性食物中毒的发生才大大减少，并显著延长了人类的寿命，也减少了因腐败变质而造成的食品浪费，使我们的食品资源不再像过去那样短缺。
　　食品添加剂虽然有许多好处，但食品添加剂毕竟是外来物质，过量使用也会对人体造成伤害。无论是天然的还是人工合成的食品添加剂，在被批准使用之前，都要经过严格的食品安全性毒理学评价，证明其在一定的使用量下是安全的。
　　那么，过量摄入食品添加剂对身体有哪些危害呢?不同添加剂的毒副作用千差万别，很难一一述说，但归纳起来主要可引起以下毒性反应：
　　急慢性中毒
　　食品中食品添加剂的过量使用或杂质含量高能引起人类的急慢性中毒，如肉类制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红蛋白的改变，其携氧能力下降，出现缺氧症状;而在日本60年代发生的“森永奶粉事件”是由于使用的改良剂中含有砷化物杂质，结果造成一万多名婴幼儿中毒，一百多人死亡。
　　过敏反应
　　有些食品添加剂是大分子物质，这些食品添加剂可能会引起变态反应。近年来，这类报道日益增多，有报道称，糖精可引起皮肤瘙痒症及日光性过敏性皮炎;许多香料可引起支气管哮喘、荨麻疹等。
　　致癌、致畸与致突变
　　食品添加剂的致癌、致畸与致突变作用一直是研究的热点，尽管尚未有人类肿瘤的发生和食品添加剂有关的直接证据，但许多动物实验已证实，大剂量的食品添加剂能诱使动物发生肿瘤。有的食品添加剂本身即可致癌，如糖精钠可引起实验动物的肝肿瘤;有的添加剂可在使用过程中，与食品中的存在成分发生作用转化为致癌物质，如亚硝酸盐与肉制品的腐败变质产物季胺类化合物结合形成亚硝胺。
　　总之，任何物质超过一定的摄入量时，都可能表现出毒性作用，反之，在一定的剂量下又不会表现毒性。这就是说，食品添加剂在一定的使用范围、使用量时，是不会表现出毒性的，只有在大量使用时才可能成为不安全因素。因此，我们不反对使用食品添加剂，但反对滥用食品添加剂，更反对隐瞒添加剂的使用。由于尚不清楚随同食物摄入的食品添加剂的潜在危害因素是否存在协同作用，所以在食品的包装说明上要有食品添加剂标识及残留量，以供消费者在选择食物时避免摄入过多的食品添加剂。
　　防腐剂的使用，可抑制食品中微生物的生长与繁殖，增强食品的保藏性、延长食品的保存期，既可防止因食品腐败变质而引起的食品食用价值和营养价值的降低，还可因微生物的减少而预防由食品传播的传染病及细菌性食物中毒的发生。
　　
　　学者视点
　　在我们的市场上，充斥着形形色色的过量使用食品添加剂的食品，为降低食品添加剂给我们的健康造成的危害，除有关主管部门需加大管理和打击力度外，消费者也要采取一些措施，减少食品添加剂的摄入。
　　(1)对于我们不能分辨食品添加剂是否过量的加工食品，消费者可以选择那些被消费者公认的名牌产品。虽然，也不断有名牌产品被曝光，但就像名人容易被关注一样，名牌食品同样受公众关注，那些名不见经传的产品未必没有质量问题，而名牌产品顾忌自身的声誉，对产品的质量要求会更高一些。
　　(2)购买食品不能贪图便宜，俗话说便宜无好货，任何企业在正常情况下，不可能赔钱销售，所以一种食品的价格便宜往往说明它的成本也低。
　　(3)食物多样化不仅是营养均衡的保证，也是食品安全的保证。既然食品中的有害物质在一定的量下才有可能造成对人体的伤害，那么我们就可以先从减少这些有害物质的摄入量做起。在未知的情况下，食物多样化是一种明智的选择，因为假设一种食物含有有害成分A，另一种食物含有有害物质B，只吃一种食物，A或B的摄入量自然会高，但两种食物都吃，虽然A和B都会被摄入，但其摄入量必会降低。
　　总之，食品添加剂本身没有错，重要的是我们怎么用，用得好可造福人类，用不好同样会给社会、给人类带来危害甚至是灾难。因此，我们呼吁食品业加强自身管理、提高企业的技术，在国家规定的食品添加剂的使用范围和使用量下使用食品添加剂。作为消费者，更要保持清醒的认识，对食品添加剂既不恐慌，也不怠慢，以正确的态度面对并积极应对。
　　既然过量食用食品添加剂可能对消费者的健康造成危害，为什么生产商还会过量使用食品添加剂呢?难道他们不知道食品添加剂不能超量使用吗?当然不是!他们之所以过量使用食品添加剂，主要是由于以下原因：
　　掩盖食品加工工艺的缺陷
　　良好的食品加工工艺可保证食品的安全卫生质量和良好的感官品质，但其加工设备投资巨大，或者加工成本较大。生产商为追求利润，或减少投资，往往达不到良好的生产工艺。为保证产品的货架期，他们往往在其产品中添加过量的防腐剂、抗氧化剂等以阻止食品发生腐败变质;或是为保持食品的稳定性，添加过量的增稠剂、保水剂等以保持食品在货架期内的质地稳定;或是为使食品有较好的色泽，使用过量的色素、发色剂、漂白剂等;或是为使食品有良好的香味和滋味，过量使用香精、甜味剂、酸味剂等。
　　掩盖食品原料的缺陷
　　生产商为降低生产成本，往往会采用劣质原材料，以追求利益的最大化，但用劣质原材料生产的食品必然存在着某些缺陷，如异味、颜色不正等，容易被识破。为掩盖食品的缺陷，生产商往往会过量使用色素、发色剂、香精、甜味剂等食品添加剂。
　　掩盖食品的缺陷
　　生产商为降低生产成本，一个惯用的手段是多加水、少用料，常见的有牛奶中掺水、乳饮料中多加水少放奶、熟食制品中多加水少放肉等。加水后,奶会分层，香肠等熟食的凝固性变差，为掩盖这类缺陷，厂家会大量使用增稠剂以保证食品的稳定，再加入过量的香精使其产品具有本身应有的风味。使用食品添加剂可使乳饮料的水分含量高达85%，香肠等熟食的产量可达肉的5～8倍。
　　掩盖食品的劣变
　　食品超过保质期或存放不当，往往会发生腐败变质，产生令人不愉快的颜色和风味，并含有大量细菌等微生物以及腐败变质产物，可造成对人体健康的危害，这类食品应销毁。有些不法商人为减少损失，往往会再加工并通过过量使用食品添加剂，掩盖这些令人不愉快的颜色和风味。
　　利用食品添加剂制造假食品
　　利用非食品原料制造食品，以换取暴利，但非食品和真正的食品存在着很大的差距，为掩盖这些差距，不法之徒往往会大量使用食品添加剂甚至使用其他工业原料。如前不久的“苏丹红”事件，就是某些不法商人为牟取暴利，利用玉米皮冒充辣椒面，以工业染料“苏丹红”染色。可见，食品添加剂过量使用的背后，往往还存在这些食品的质量缺陷，其危害不仅使食品添加剂过量，还可能存在食品的其他卫生质量问题，威胁消费者的健康。
食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！
    食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味俱全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。
    在此作者提醒市民，对食品添加剂无需过度恐慌，随着国家相关标准的即将出台，食品添加剂的生产和使用必将更加规范。当然，应该加强自我保护意识，多了解食品安全相关知识，尤其不要购买颜色过艳、味道过浓、口感异常的食品。

责任编辑:郑亿